Entremet vanille caramel et son cœur croustillant praliné

Entremet vanille caramel et son cœur croustillant praliné


Pour un cercle à entremet de 24 centimètres de diamètre

La dacquoise aux noisettes ou aux amandes

- 70 noisettes en poudre ou d'amande en poudre
- 60 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 3 blancs d'œufs
- 20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Dans un grand bol, monter les blancs en neige ferme, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre en poudre et fouetter encore.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux blancs en neige.
Poser le cercle à pâtisserie de 24 cm sur une feuille de papier sulfurisé et étaler la pâte régulièrement sur environ 1 cm d’épaisseur.
Enfourner pendant 15 minutes à 170°C.
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.

Le praliné feuilleté
 
-80 g de gavottes
-130 g de pralinoise

Faire fondre la pralinoise 30 secondes au micro-onde puis ajouter les gavottes émiettées.
Poser la dacquoise avec le cercle sur un joli plat.
Étaler le praliné feuilleté sur la dacquoise. Placer au réfrigérateur pour que la couche praliné durcisse.

Le Crémeux caramel
 
- 60 g de sucre
- 250 g de crème liquide entière
- 3 jaunes d’œuf
- 1 ou 2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine quelques minutes dans de l’eau bien froide.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter la moitié de la crème préalablement chauffée. Une fois que le caramel est complètement dissout dans la crème, ajouter le reste de crème froide puis les jaunes d’œuf. (attention à ne pas les cuire).
Chauffer puis ajouter la gélatine bien essorée.
Verser le crémeux dans un moule souple de 20 cm de diamètre et surgeler.

La mousse à la vanille
 
- 250 g de crème liquide entière
- 200 g de lait entier
- 6 jaunes d'œufs moyens
- 40 g de maïzena
- 4 cc de vanille liquide (ou 2 gousses de vanille)
- 110 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
- Chantilly : 350 g de crème liquide entière + 1 sachet de sucre vanillé

Ramollir la gélatine 5 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière : Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et blanchir au fouet. Ajouter la vanille, la maizena, le lait et la crème.
Bien mélanger et verser dans une casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir 1 min.
Y ajouter la gélatine essorée une fois légèrement refroidie.
Montez la crème fraîche en chantilly avec le sucre vanillé et l'ajouter par portion à la crème pâtissière tiède.


Sur le fond de dacquoise recouvert de praliné feuilleté, étaler 1/3 de la mousse vanille. Poser au milieu le crémeux caramel. Etaler le reste de mousse vanille et lisser le dessus.

Le Glaçage au caramel
 
- 165 g crème liquide entière
- 75 g sucre
- 1 feuille de gélatine
-1 pincée de sel

Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec la crème préalablement chauffée (pour éviter que le caramel ne masse). Porter de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie
Laisser refroidir en remuant régulièrement sans incorporer d'air.


Lorsque la mousse à la vanille est bien ferme, couler le glaçage au caramel tiédi et entreposer à nouveau au réfrigérateur pour 4 heures minimum ou pour une nuit.
Démouler en passant une lame autour de l'entremet.